呂家鹵肉店

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呂家鹵肉店
2017-04-28 16:41:48 /故事大全 /點擊:28770℃

呂家鹵肉店的掌柜叫呂秉公,因他每天只鹵三套豬雜碎,賒店街的人送他外號“呂三套”。

呂三套生于清朝乾隆年間,長在賒店五魁廠街,鹵肉店就開在這條街上。他十六歲起就跟著父親學鹵肉,父親把祖上傳下來的鹵肉手藝一點一滴全部傳給了他。在他三十歲那年,父親病逝,呂三套就成了呂家鹵肉店的新掌柜,并讓呂家鹵肉這門手藝得以發揚光大。

呂家鹵肉色澤紅潤,味道醇厚,肉爛易嚼,肥而不膩,且香氣撲鼻,隔著幾條街就能聞到肉香。鎮上有一嗜食鹵肉的人感慨道,日他姐,聞見呂三套的肉香,腿肚子直轉筋(意即邁不動腳步)。呂家鹵肉對人的誘惑可見一斑。

肉好必須原料好。呂三套選的原料是上好的豬雜碎──豬頭、豬蹄、豬下水。他進的原料,全是鎮上三家肉鋪送的。他和這三家肉鋪訂了個“君子協定”:誰家若賣病死豬肉,往后永不再進誰家的肉。曾經也有社會上的屠戶給他送過病死豬肉,他都把這些屠戶攆出了店門。每天清晨雜碎進店后,他把下水先用清水沖一遍,再用飯堿搋,讓堿充分附著于腸衣上面,放置一旁,然后開始煺豬頭、刮豬蹄。豬頭豬蹄難煺,腦袋皺紋里、耳朵里和蹄夾里盡是毛,呂三套自有辦法,用烙鐵烙,用刀片刮。煺后刮完,用清水沖掉雜質,再煺刮一遍,再沖。剖開,在水里漂。忙完這些,呂三套會抽一袋水煙,然后揉搓豬下水,揉一袋煙功夫,沖凈,再用堿揉。如是再三,最后用清水沖洗,直至污物、異味清除干凈方才下鍋。下鍋并不是下到鹵鍋里,而是下到清水鍋里,把豬雜碎在沸水中氽一下,把異味除盡后,再下鹵鍋里鹵。

呂三套用的鹵湯很講究,據說原湯是其爺爺的爺爺一代一代傳下來的。湯料里的大茴、肉桂、山楂等二十余種中藥,全是上等藥材,外加純正的小磨香油和老母雞熬制而成。隔個十天半月,還要往鹵湯里加幾斤香油,煮幾只母雞,這叫“提湯”,以保持湯的醇厚、濃郁。鹵鍋是口大鐵鍋,下面燃著碳火。氽過的肉下到鍋里時會漂在上面,店里專門備有鐵制的箅子,壓在肉上,再用一塊石頭壓著箅子。文火慢燉一個時辰,肉至半熟,拿掉算子,用肉鉤把肉翻一翻,再用中火燉一個時辰,肉就爛透了,手提骨頭,輕輕一抖,肉自行脫落。這樣就可以出鍋了。

肉好吃了,名氣跟著大了,規矩也就多了。呂家鹵肉店就有三條規矩:每天只鹵三套,賣完為止;火候不到,任買家再三催促也不出鍋;無論達官顯貴、富商大賈,只要賣完,即使出大價錢也不再鹵。

這天,陜西富商戴炳武專程從陜西來到賒店,準備犒勞設在賒店分號的掌柜和湖北、湖南的船幫幫主。因為呂家鹵肉名氣大,待客是必不可少的上等佳肴,戴炳武就準備用呂家鹵肉款待這些生意場上的伙伴??纱鞅涞竭_賒店時,已是下午未時,宴席只好定在晚上。此時,呂家鹵肉早已賣完。戴炳武不知道這些,讓管家去買。管家知道呂三套的規矩,便對戴炳武說,大掌柜,今天恐怕吃不到呂家鹵肉了。戴炳武一愣,為什么?管家就一五一十地把呂三套的規矩說了。戴炳武聽了哈哈大笑,我當是為啥,原來是因為這破規矩。你就對呂家掌柜說,我出大價錢,讓他天黑之前再鹵出三套來。管家面有難色,大掌柜,錢再多恐怕也不行呀!戴炳武大手一揮,你只管去說,我就不信世上還有和錢過不去的人。

管家只好硬著頭皮去找呂三套。見到呂三套,管家躬腰施禮、陪著笑說,呂掌柜,戴大掌柜讓我來買鹵肉,煩請呂掌柜再鹵三套。呂三套手一擺,不行,明兒中午來!管家又施一禮,呂掌柜,戴大掌柜說了,可以加錢的!呂三套不耐煩了,我說不行就不行,這是規矩。說完,就讓伙計送客,自己轉身進了上房。

伙計對呂三套的做法十分納悶,便試探著問呂三套,掌柜,人家可是出大價錢的呀,何不破個例?

呂三套嘆了口氣,你年紀小,還不懂經商中的事。若改了規矩,就沒有呂家鹵肉這個牌號了。

選自《小小說大世界》

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